VIN DE PAIN
LES ORIGINES DE LA VODKA

C'est la boisson que l'on désigne aujourd'hui par le terme de "vodka". Ce spiritueux s'appelait au XVIème siècle "vin" ou "vin de pain", tandis que pour désigner le vin, on employait plutôt les termes "vin de raisin" ou le nom générique suivi par l’origine du cru.

Seigle vodka

Focus sur les origines de la vodka

Pourquoi vin de pain ? Parce que l'alcool fabriqué était obtenu à partir d'une céréale, le seigle.

Le vin de pain est une boisson distillée, sa technique de fabrication rappelle celle de la grappa ou du calvados, sauf que c'est une distillation céréalière. C'est bien le seigle, ou plutôt le malt de seigle, qui constitue sa matière première. Avec pourtant une faible teneur en sucre, celui-ci joue pourtant un rôle déterminant le processus de fermentation du seigle.


Pour augmenter en la teneur en sucre, on préparait du malt en faisant germer les céréales. Ce seigle germé était ensuite infusé avec de la levure pour obtenir de la braga, sorte de bière russe obtenue à partir de céréale. Cet alcool était distillé deux fois à l’aide d’une machine à miel pour donner le vin de pain. Notez que la même technologie est utilisée pour la fabrication du whisky, mais cette fois le seigle est remplacé par l’orge.


Le produit obtenu pouvait être purifié selon plusieurs techniques pour améliorer sa qualité. Des quatre méthodes de purification les plus populaires, la plus répandue est celle qui utilise le charbon de bois. Il existe aussi la congélation (seules les impuretés gèlent, et non l’alcool), le lait et le blanc d’œuf. Il va de soi que les boissons purifiées étaient plus onéreuses tout comme le vin aromatisé infusé d’herbes ou de fruits.

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liqueurs fruits

Vins de pain et vodkas

De manière générale, le «vin de pain» désignait une boisson fortement alcoolisée, à base de seigle, composée d’alcool rectifié et d’eau, sans additif, ni aromates. Le vin de pain infusé de fruits et d’herbes, lui, pouvait être distillé une fois de plus, cette sorte de boisson s’appelait alors vodka.
La plus connue de nos jours est la zubrowka avec sa fameuse herbe de bison. Les liqueurs à base d’herbes médicinales étaient vendues en pharmacie. Boisson populaire de la Russie par excellence, l’assortiment de ce type de boisson était immense : chacune des régions pouvant avoir sa spécialité.


L'éventail de ces vodkas d'alors était grand : Il comprenait les liqueurs (vin de pain infusé, mais avec sucre ajouté), les liqueurs concentrées à base de fruits avec une forte teneur en sucre, les eaux-de-vie (liqueurs sans du sucre ajouté), les ratafias (eaux-de-vie avec du jus de fruit).

Et la pomme de terre alors ?

Pendant des centaines d’années, le seigle a été la principale matière première utilisée dans la fabrication de vodka. Ce n'est qu'au 18ème siècle que l’on commença à distiller de l’alcool à partir de la pomme de terre, une fabrication plus répandue à l’époque en Biélorussie et en Ukraine. Toutefois, le «vin de pain» à base de seigle continua à être produit suivant les règles traditionnelles sera considéré comme une boisson de qualité supérieure.

 
Il n’y eut pas de réglementation sur la teneur en alcool des différentes sortes de boissons avant la fin du 19e siècle et la vodka pouvait varier entre 40° et 60°. C’est seulement en 1894, que le «Règlement de la vente des boissons par l’État» stipula que tout «vin de pain» commercialisé devait avoir une teneur en alcool de 40°.

Musée de la vodka

Le musée de la Vodka (МУЗЕЙ ВОДКИ)

Séjour à Saint Petersbourg

Liqueur

Des vodkas aux plantes infusées

Quant au mot «vodka», ce terme apparaît pour la première fois en 1533. Il désignait alors les préparations alcoolisées à caractère médical, à base d'herbes : et oui, avant d'être une boisson des plus enivrantes, la vodka était employée à des fins thérapeutiques, en ingestion ou usage externe. En fonction de la plante utilisée, chacune avait la vertu de guérir les maux de chaque partie du corps

C'est seulement au début du 17ème siècle, que la vodka  commença à être produite non pas à  des fins thérapeutiques, mais comme une boisson alcoolisée.

Dès le milieu du 17ème siècle, on trouve des ouvrages où le terme de «vodka» désigne une boisson alcoolisée. En 1731, la codification de la terminologie relative au vin désigne par le terme "vodka" les boissons dont la teneur en alcool dépasse celle du vin.

bouteille vodka

La vodka, une longue épopée

C’est seulement vers la fin du 19e siècle que le mot «vodka» commence officiellement à remplacer le terme de «vin de pain» et à signifier un alcool distillé, sans aucuns rajouts gustatifs ni aromatiques. C'est la vodka qu'on connait ! 

Dès son apparition au 15e siècle, grâce à son inventeur le Moine Isidore, la vodka s’est rapidement répandue en Russie. Une expansion rapide qui s'explique aussi un coût de production faible et un fort rendement mais surtout une conservation qui ne soumet pas la boisson à un processus de dégradation.